Misschien ken je het al van de cocktailkaart van een goede bar, of heb je er ooit een shot van gehad op vakantie in Mexico. Mezcal staat al een tijdje niet meer alleen in de schaduw van tequila, maar verdringt die in de betere bars steeds vaker van de ereplaats. Wereldwijd groeien de verkopen met bijna 11 procent per jaar. In de beste cocktailbars ter wereld is het inmiddels het snelst groeiende agave-drankje. Hoog tijd om het serieus te nemen.
Tequila's complexere neef
Tequila en mezcal komen allebei uit Mexico en allebei van agave, maar daarmee houdt de gelijkenis grotendeels op. Tequila mag alleen van één soort worden gemaakt: de blauwe agave (Agave tequilana Weber), en dat uitsluitend in een beperkt aantal Mexicaanse deelstaten. Bij mezcal liggen de regels heel anders.
Meer dan 30 agavesoorten zijn toegestaan, elk met hun eigen karakter. De teelt vindt verspreid over grote delen van Mexico plaats, al is de deelstaat Oaxaca de thuisbasis van de meeste producenten. Die variëteit in grondstof maakt mezcal zo interessant: een espadín-mezcal smaakt heel anders dan een tobalá of een tepeztate. Fruitig, aards, kruidig, bloemig - het smaakprofiel hangt volledig af van de agavesoort en de producent. Dat is de reden waarom serieuze drinkers er zo door worden geboeid.
Hoe die rokerige smaak ontstaat
Het meest opvallende kenmerk van mezcal is de rook. Die komt niet van een smaakstof, maar rechtstreeks uit het productieproces. De piñas - de harten van de agaveplant, soms tientallen kilo's zwaar - worden geroosterd in ondergrondse putten, gevuld met hete stenen en hout. Het vuur brandt dagenlang, tot de piñas volledig zijn doordrenkt met de aardse smaak van de rook.
Daarna worden ze geperst, gefermenteerd met wilde gist in open houten bakken, en gedistilleerd. Het hele proces is kleinschalig en ambachtelijk. Veel mezcal-producenten werken nog op dezelfde manier als generaties voor hen, zonder industriële apparatuur. Dat zie je terug in de smaak en in de prijs: dit is geen massaproduct.
Waarom whisky-drinkers meteen fan worden
Ken je iemand die houdt van rokerige Scotch - een Laphroaig, een Ardbeg, een Caol Ila? Stel hem voor aan mezcal. De geroosterde diepte van een goede mezcal heeft meer gemeen met een Islay-malt dan met de heldere tequila die je kent van feestjes. Die rokerigheid zit niet alleen aan het oppervlak, maar trekt door het hele smaakprofiel, aangevuld met aardse tonen, een lichte bitterheid en - afhankelijk van de agavesoort - fruit of kruiden.
Voor wie al thuis is in de wereld van sterke drank is mezcal een logische volgende stap. De complexiteit is vergelijkbaar met een degelijke whisky, de verhalen achter de flessen zijn zeker zo boeiend, en de prijs ligt in dezelfde orde. Als je wilt weten hoe je die combinatie van rook en voedsel aanpakt, lees dan ook ons artikel over whisky en BBQ - de principes van rook en smaakbalans gelden net zo goed bij mezcal.
Zo drink je het goed
Anders dan tequila is mezcal geen schot-drank. Giet het in een breed glas - een copita werkt uitstekend, een gewoon whiskyglas doet het ook prima - en laat het even ademen. Drink langzaam, bij kamertemperatuur. Kleine slokjes, geen haast.
Bij de betere mezcalbars serveren ze er een schijf sinaasappel bij met geroosterd Mexicaans zout (sal de gusano, gemaakt met gedroogde maguey-worm). Dat klinkt vreemd, maar de zoetige zuurheid van de sinaasappel combineert verrassend goed met de rokerige complexiteit van de mezcal.
Wil je het verwerken in een cocktail? De Mezcal Negroni is een van de meest interessante cocktailtrends van dit moment. Vervang de gin in een klassieke Negroni door mezcal en je krijgt iets dat minstens zo elegant is als het origineel, maar met een extra laag diepte en rook. Vergelijkbaar met hoe een eenvoudige cocktail opeens overal opduikt - net zoals de Garibaldi de nieuwe Aperol Spritz werd.
Merken waar je mee begint
De mezcalmarkt is groot en gevarieerd, maar een paar namen zijn betrouwbare beginpunten voor wie er voor het eerst mee aan de slag gaat:
- Del Maguey - jarenlang de absolute standaard, nog steeds een van de beste. Goede kwaliteit voor de prijs.
- Vago - iets toegankelijker van smaak, minder rokerig, meer fruit. Goed als eerste fles.
- Banhez - gemaakt van twee agavesoorten tegelijk, fruitiger en bloemiger dan de meeste. Opvallende keuze voor wie minder van rook houdt.
- Siete Misterios - recentelijk het best verkochte mezcalmerk in de beste bars ter wereld. Meerdere varianten beschikbaar.
Een fles van goede kwaliteit kost doorgaans tussen de 40 en 80 euro. Voor dat geld krijg je iets dat moeilijk te overtreffen is in zijn klasse.
Waarom nu een goed moment is om te beginnen
Wie nu mezcal ontdekt, doet dat op een goed moment. De markt is groeiend maar nog overzichtelijk, de kwaliteit van de gemiddelde fles ligt hoog, en het aanbod in Nederlandse slijterijen en gespecialiseerde drankwinkels is de afgelopen jaren flink toegenomen. Nog een jaar of twee en mezcal staat in iedere supermarkt naast de gewone tequila - met alle gevolgen van dien voor de prijs en de exclusiviteit.
De ironie is dat mezcal al eeuwenlang bestaat, lang voordat tequila als categorie überhaupt populair werd. Wat er nu gebeurt is niet de opkomst van iets nieuws, maar eindelijk de erkenning van iets dat altijd al goed was. En dat is precies het soort verhaal dat bij een glas mezcal past.